Арома-клапан: зачем он нужен

Итак, многие слышали об арома-клапане и видели это нехитрое приспособление на пачке кофе. Но на практике многие не знают его истинного предназначения. Абсолютное большинство руководствуясь логикой и названием считают, что эту штучку на пакет прицепили для того, чтобы перед покупкой можно было понюхать кофе не открывая пакет. 

Отчасти это так, но предназначение арома-клапана другое. Дело в том, что после обжарки зерна кофе все равно продолжают  "дышать", выделяя углекислый газ. И если нет арома-клапана, то пакет вскоре раздуетя как воздушный шарик, а может даже и лопнуть. Кроме того вкус кофе из такого пакета тоже сильно подпортится. Можно было бы просто проделать в пакете дырочку, но тогда зерна кофе начнут терять аромат и соответственно вкус. Вот тут-то и приходит на выручку маленький клапан, который свободно выпускает из пачки кофе углекислый газ и не пропускает внутрь ни капельки кислорода. Таким образом удается максимально долго сохранять качество обжаренных зерен. Потому и ставят на пачки кофе арома-клапаны производители следящие за высоким качеством своего продукта.

В самом конце хочу заметить, что все сказанное выше касается только зернового кофе. Молотый кофе углекислого газа не выделяет, а потому фасуется в герметичные пачки, а еще лучше в вакуумные упаковки.

Правильный эспрессо

Суть приготовления эспрессо состоит в том, что горячая вода под давлением подается через спресованный кофе мелкого помола. Молотый кофе от 6 до 9 грамм надо засыпать в  холдер, разравнять и запресовать темпером в таблетку. После, вода  разогретая до температуры 88—92 °C пропускается под давлением 9 бар через  таблетку. Помол кофе правильный, если эспрессо объёмом 30 мл. готовится 20-  30 секунд.

Обжарка кофе дома

Перед тем как продолжить, хочу сразу развеять ваши иллюзии. Кофе после домашней обжарки вас скорее всего не устроит. Это не пельмени, которые после домашнего приготовления только вкуснее. Ваш кофе домашнего приготовления не напомнит вам ваш напиток мечты. Почему? Потому что для обжарки нет точного рецепта, потому что это искусство, которое постигают только многолетним опытом. Ведь недаром говорят, производитель кофе - это не тот кто вырастил, а тот кто обжарил.  Если вы еще не закрыли этот пост, тогда милости просим.

      Кофе  лучше  всего жарить на чугунной сковородке, разложив в один слой и постоянно перемешивая в процессе при закрытой крышке не снимая с огня.

     Кофе высыпаем на предварительно нагретую сковородку. Масло для жарки кофе добавлять не нужно. Время обжарки надо определять по вкусовым предпочтениям, кто-то любит кофе с горчинкой, а кто-то с кислинкой, но примерно 30 минут.  Недожаренный кофе будет плохо молоться. Когда на зернах, в процессе обжарки появятся капли масел, то обжарку  немедленно прекращаем.

    После обжарки, убираем кофе с горячей сковороды и держим часов 5-12 в открытой посуде. И только потом отправляем кофе в закрытую емкость. 

У вас получилось? Тогда я рада за вас :)))

Все, что вы хотели знать об обжарке кофе.

 Вспомнилась мне реклама. "А какой кофе вы не любите?". Вкус кофе очень сильно зависит от обжарки. Недожаренный кофе будет с кислинкой, пережаренный с горчинкой. Существует несколько видов обжарки о которых я и попробую вам рассказать. 

1. Обжарка кофе коричная(новая английская), кофе жарится при температуре 93-135 градусов, в итого получаем кофе светло-коричневого цвета. Особенности - нет масла на поверхности, с сильной кислинкой, аромат  слабый с хлебным запахом.

2. Обжарка кофе американская, кофе жарится при температуре 168-190, в итоге получаем кофе более насыщенного светло-коричневого цвета. Особенности -   поверхность без масла, с «кислинкой». 

3. Обжарка кофе city (городская), кофе жарится при температуре 198-218

4. Обжарка кофе full City, кофе жарится при температуре 223-229, особенности-коричневого цвета, местами следы масла, кислотность сбалансированная, хорошая насыщенность вкуса.

5. Обжарка кофе венская, кофе жарится при температуре 229-235, особенности- ярко-коричневого цвета, появление капель масла на зернах, кислотность приглушенная, сильная насыщенность вкуса со сладковато-горьким оттенком.

6. Обжарка кофе espresso, кофе жарится при температуре 235-240, особенности-темно-коричневого цвета с пятнами масла, кислотность приглушенная, доминирует сладковато-горький вкус.

7. Обжарка кофе французская, кофе жарится при температуре 240-246, особенности-практически черный цвет, зерна покрыты маслом, запах горелого масла, доминирует горький вкус со сладковаты оттенком.

8. Обжарка кофе итальянская, кофе жарится при температуре 246-262, особенности-черного цвета, зерна сухие блестящие, горький жженый вкус.

Эксцельса кофе

Coffea Dewevrei - кофе  эксцельза. Растет во Вьетнаме и на Филиппинах. Кофе не имеет хозяйственного значения.  Растет в высоту до 20 м. Зерна имеют крупный размер и устойчивый аромат. Добавляют эксцельзу в  элитные кофейные смеси для усиления аромата.

Либерика

Либерика - вид кофе, третий по значению на мировом рынке после арабики и робусты. Либерика очень зависит от погодных условий и дает слабый урожай. 

Растет в  Африке, Индонезии, Шриланке  на Филиппинах и практически не экспортируется. Используется иногда в кофейных смесях, из-за сильного аромата, особенно с робустой и  никогда не используется в чистом виде. 

Поскольку кофе сделаный из зерен либерики врядли кого-то впечатлит, из-за резкого и горького вкуса. Зерна либерики в два раза длинее зерен арабики и имеют аромат ярче чем у арабики, однако характеризуются слабым содержанием кофеина.

Арабика против Робусты :)))

     

Робуста или конголезский кофе и  Арабика или аравийский кофе. 
Робуста растет в тех местах, где не может прижиться арабика. 

Этот вид кофе более урожаен, устойчив к болезням и дешевле арабики. 

В робусте  содержится в два раза больше кофеина, аминокислот и хлорогеновых кислот чем в арабике.  Хлорогеновые кислоты имеют 
вяжущие свойства.

В арабике больше различных масел,  кофе ароматней и насыщенней. 

Арабика имеет более нежный, тонкий, мягкий вкус, едва заметную кислинку. 

Робуста уступает по вкусовым качествам арабике и имеет специфический сильный, грубый вкус, кофе более водянистый. Зерна кофе робуста используются зачастую в смесях с арабикой и в растворимом кофе. Смеси с робустой дают более плотную пенку.  

      

Арабика (слева) - форма вытянутая и центр имеет "S"образный вид, при обжаривании получает равномерную краску.

Робуста (справа) -форма округлая и центр имеет "I"образный вид, не окрашивается равномерно при обжаривании.

ТМ кофе Rioba

В сети "Метро" присутствует собственная ТМ кофе в зернах  Rioba. Многим кофеманам наверняка интересно, где же производится этот кофе? Так вот - кофе  Rioba производится в Польше, сайт - http://www.rioba.pl/.  Причем, даже в той же Польше, его  продают  только в сети Makro (входит в группу Metro).

Jamaica Blue Mountain – кофейный статус!

Jamaica Blue Mountain (Ямайка Блю Маунтин) – эксклюзивный и очень дорогой сорт кофе, который выращивают  только в восточной части Ямайки на склонах Blue Mountain на высоте не ниже 1200 м над уровнем моря. Эту территорию площадью 350 км2, Coffee Industry Board of Jamaica  четко ограничивает на законодательном уровне по названиям населенных пунктов, которая ее окружает. И только кофе,    выращенный на этой территории и выращенный или обработанный определенными компаниями, может именоваться Блю Маунтин.  Основные официальные фабрики по обработке кофе в районе Блю Маунтин: Mavis Bank, Moy Hall, Wallenford, BM Processors.

 На Ямайке есть и другие сорта кофе, на чью долю приходится  75%  всего ямайского кофе, однако они не могут называться Jamaica Blue Mountain. Сорт кофе  Blue mountain выращивают также в Африке и  Индонезии, но это уже совсем другой кофе, с совсем другими вкусовыми характеристиками. 

Главные черты этого  кофе это легкая кислинка, богатый вкус, привкус лесного и грецкого ореха и фруктово-нектарное послевкусие.  Аромат тонкий, вкус мягкий, немного терпкий. И еще важный нюанс этого сорта – он не теряет вкусовых качеств даже при очень темной обжарке.

Во всем  мире кофе измеряют в мешках, но только сорт «Ямайка Блю Маунтин» считают в баррелях и упаковывают в  деревянные бочки из под рома. Каждая отгруженая бочка кофе Ямайка Блю Маунтин сопровождается сертификатом происхождения, Палаты Кофейной Промышленности Ямайки (Coffee Industry Board), в котором подтверждается идентичность сорта. Масса кофе в 1 бочке – 70 кг.  

Палата Кофейной промышленности (CIB, http://www.ciboj.org)  была создана в 1952 году,  путем  переименования Центра по обработки кофе. На законодательном уровне на  CIB возложены  функции определять сорта и следить за качеством экспортируемого кофе.  С целью избежать подделок Палата Кофейной Промышленности (CIB)  создала список уполномоченных производителей и экспортеров ямайского кофе. Потенциальные покупатели должны знать, что компании, не включенные в этот список, не имеют права экспортировать Jamaica Blue Mountain. Сам список здесь  http://www.ciboj.org/cib/licensing/processors/dllist.asp

Поскольку кофе Jamaica Blue Mountain выращивается на очень небольшой территории,  его объем составляет всего 1,5-2 тысячи тонн.  Япония закупает  90%  кофе, остальная часть поступает в США и Европу.

Где можно купить  в мире: 

Компании  указанные ниже входят в список авторизированных импортеров, которые имеют право использовать ТМ. Это подтверждает, что кофе оригинальный. Посмотреть список компаний можно здесь http://www.ciboj.org/cib/

http://www.jamaicabluemountaincoffee.com/  - JAMAICA BLUE MOUNTAIN TRADERS, LLC. , США. Цены - от  39,99 $  до 44,99 $  за  1 POUND – 454 г  в зависимости от производителя.

http://www.bluemountaincoffee.com/ - Blue Mountain Coffee, Inc., США Цены - от  37,00 $ за 1 POUND – 454 г  в зависимости от производителя.

 

     Где можно купить в Украине:

Доказательства, что  кофе  Jamaica Blue Mountain, который продается в Украине, оригинальный  найти не удалось. В списках  авторизированных импортеров CIB http://www.ciboj.org/cib/ украинские  компании отсутствуют.  Я не буду утверждать, что кофе не оригинальный, но ведь и обратных доказательств не существует. 

http://www.originaltea.com.ua/ - 435 грн, 227 г (0,5 pound)

http://domkofe.kiev.ua/blaser-jamaica-blue-mountain-250.php - Дом Кофе, TM Blaser – 795 грн, 225 г