Арома-клапан: зачем он нужен

Итак, многие слышали об арома-клапане и видели это нехитрое приспособление на пачке кофе. Но на практике многие не знают его истинного предназначения. Абсолютное большинство руководствуясь логикой и названием считают, что эту штучку на пакет прицепили для того, чтобы перед покупкой можно было понюхать кофе не открывая пакет. 

Отчасти это так, но предназначение арома-клапана другое. Дело в том, что после обжарки зерна кофе все равно продолжают  "дышать", выделяя углекислый газ. И если нет арома-клапана, то пакет вскоре раздуетя как воздушный шарик, а может даже и лопнуть. Кроме того вкус кофе из такого пакета тоже сильно подпортится. Можно было бы просто проделать в пакете дырочку, но тогда зерна кофе начнут терять аромат и соответственно вкус. Вот тут-то и приходит на выручку маленький клапан, который свободно выпускает из пачки кофе углекислый газ и не пропускает внутрь ни капельки кислорода. Таким образом удается максимально долго сохранять качество обжаренных зерен. Потому и ставят на пачки кофе арома-клапаны производители следящие за высоким качеством своего продукта.

В самом конце хочу заметить, что все сказанное выше касается только зернового кофе. Молотый кофе углекислого газа не выделяет, а потому фасуется в герметичные пачки, а еще лучше в вакуумные упаковки.

Рецепты кофе, кофе по-арабски

Кофе по-арабски

Сначала нужно пережечь сахар – для этого сахар кладут в турку и ставят ее на огонь. Когда  сахар потемнеет его заливают водой и доводят до кипения. Затем в сахарный раствор  добавляют молотый кофе и опять доводят до кипения. В конце приготовления в кофе  добавляют корицу.

Рецепты кофе, кофе по-венски

Кофе по-венски

Что нужно: кофе молотый - 2 ч. ложки, вода - 300 г,  сливки взбитые - 2 ст. ложки, шоколад тертый - 2 ч. ложки, сахар. Сварите кофе, добавьте  сахар. 

При подаче в чашку с кофе выложите с помощью ложки взбитые сливки, посыпьте их шоколадом.

Рецепты кофе, ирландский кофе

Ирландский кофе

Что нужно: 5/10 горячего чёрного кофе, 3/10 виски,     2/10 взбитых сливок, 1 ч.л тростникового сахара.Разогреть бокал, положить сахар,влить виски и горячий кофе, и добавить осторожно ложкой взбитые сливки чтобы осталась на поверхности. 

Кто больше всех пьет кофе?

2 млрд. человек в мире пьют кофе. Больше всего кофеманов в Люксембурге.

На втором месте Финляндия. 

И замыкает десятку стран-кофеманов Италия.

Люксембург - 16,70 кг на человека  в год.

Финляндия - 12,01 кг / год

Норвегия - 9,81 кг / год

Дания - 8,52 кг / год

Голландия - 8,36 кг / год

Швеция - 8,15 кг / год

Швейцария - 7,90 кг/год

Германия - 6,29 кг / год

Бельгия - 6,29 кг / год

Австрия - 6,11 кг / год

Италия -  5,89 кг / год

Латте-арт по-домашнему

Латте-арт - это искусство создания рисунков, путем  вливания взбитого паром молока в чашку с эспрессо. Латте (от итал. Latte -  молоко). Впервые латте  приготовили в Италии. Первыми рисунками были цветок, яблоко и сердечко, а остальные стали походными от этих.Если вы хотите освоить искусство латте-арт, то для начала необходимо научиться готовить правильныйй эспрессо с плотной крема и взбиать молоко с плотной пенкой. Существуют такие техники «Латте-арта», как: питчинг (pitching) – рисунок выливается при помощи кувшина (питчера) или «молочника»; етчинг (etching) – рисунки при помощи острого предмета, чаще всего – зубочистки или какие-либо острые палочки; смешанная техника – используется питчер и зубочистка.  Многие мои читатели  ознакомившись с материалом скажут, что это чрезвычайно сложно. Уважаемые читатели, есть способ менее правильный, но тем не менее своих гостей вы сможете впечатлить и они будут смотреть на вас совсем другими глазами. 

Есть вариант нанесения рисунка при помощи трафаретов и шоколада, какао-порошка, сахарной пудры или молотой корицы. Трафареты можно заказать здесь ТРАФАРЕТЫ, или подготовить самостоятельно при помощи принтера, вырезать и наклеить на картон по размеру больше чашки.

Алгоритм такой - готовим кофе, добавляем немного молока, потом ложим трафарет на чашку и через ситечко сыплем на трафарет какао или шоколад, корицу, сахарную пудру. 

Ваш шедевр готов!

Где растет кофе?

Карта кофе: 

r - робуста, a-арабика, m - робуста и арабика

Центральная и Южная Америка: Боливия, Бразилия, Венесуэла, Гаити, Гваделупа, Гватемала, Гондурас, Доминикана, Колумбия, Коста-Рика, Куба, Мартиника, Мексика, Никарагуа, Панама, Перу, Пуэрто Рико, Сальвадор, Ямайка.

Африка: Ангола, Бурунди, Заир, Замбия, Зимбабве, Камерун, Кения, Кот-д’Ивуар, Мадагаскар, Малави, Мозамбик, Руанда, Сан-Томе и Принсипи, Танзания, Уганда, Эфиопия.

Азия и Океания: Вьетнам, Гавайи, Индия, Индонезия, Йемен, Китай, Новая Каледония, Папуа-Новая, Гвинея, Реюньон, Филиппины

 

Бариста-кофейных дел мастер

Бариста - это человек, выполняющий функции бармена, но работающий не с алкоголем и коктейлями, а с кофе или напитками, связанными с кофе, это мастер умеющий правильно приготовить кофе  (с использованием искусства латте-арт) или напитки на его основе.

Обязанности умения и личные качества бариста

*знать правила приготовления кофе

*какая кофейная смесь, сорт кофе, обжарка кофе - в этом он должен прекрасно разбираться
*знать и уметь оценивать оттенки вкуса
*уметь приготовить 40 видов кофе и рисовать на кофейной пенке (искусство латте-арт)
*быть коммуникабельным, дружелюбным приветливым, иметь хорошую память, чтобы помнить вкусы и предпочтения постоянных клиентов. Поскольку львиную часть заработка бариста составляют чаевые, то умение расположить к себе и найти подход к посетителю, влияет не только на доход заведения, но и на доход бариста.

Чемпионат бариста
Под эгидой SCAE и SCAA (Speciality Coffee Association of Europe Speciality и Coffee Association of America) проходят чемпионати по кофейному мастерству. Главный чемпионат для бариста - это ежегодный World Barista Championship, гуда с каждой страны приезжает по лучшему бариста, которого выбирают на нацональных чемпионатах. Совместно с WBC проводят мировые чемпионаты по Кофе-Алкоголю, Каптестингу, Кофе в турке (Ибрик) и Латте-арт. В каждом из этих чемпионатов могут принимать участие бариста представляющие свои страны.

Кто такой кап-тестер?

Кап-тестер - это человек который пробует и оценивает кофе, а также может распознать вкусовые оттенки разных видов кофейных зерен. Кап-тестер не курит и не употребляет специи, может различать по вкусу чистые сорта кофе и знает  правила, по которым смешивают сорта кофе. 

Доказать свой профессионализм кап-тестеры могут на ежегодном мировом чемпионате  кап-тестеров, на которые съезжаются лучшие со всей планеты.

 Участникам предоставляется 8 наборов кофе по 3 чашки в каждом. С  трех чашек 2 одного сорта кофе, а третья другого. Надо определить лишнюю. И на все про все 8 минут.

Секреты приготовления кофе во френч-прессе

Первое - для заваривания кофе в френч-прессе нужен кофе грубого помола, напоминающий по консистенции песок. 

Второе - перед тем как засыпать кофе, нужно сполоснуть френч-пресс горячей водой.

Третье - специи (корица, кардамон и т.д.) бросают вместе с кофе.
Засыпаем у предварительно нагретый френч-пресс кофе грубого помола, из расчета 1ст. ложка на чашку кофе, кипятим воду. Дальше даем остыть воде минуту до 90-95 градусов, заливаем горячей водой, настаиваем три-четыре минуты при закрытом френч-прессе, размешиваем и опускаем поршень до дна. 

Разливаем кофе по чашкам и пьем)

Френч-пресс - просто и понятно

Первые френч-прессы появились около 1900 года, и как-то долго и при том успешно задержались до наших дней. Естественно их все время улучшали, и сейчас мы можем выбирать из огромного разнообразия по маркам,  объему, материалу и даже дизайну. 

Важные вещи!!! Для френч-пресса используется грубый помол, а также элитные сорта лучше всего заваривать только в френч-прессе, кофе сваренный в турке и кофе приготовленный во френч-прессе будет отличаться.

Стоимость френч-пресса колеблется от 25 грн (пластиковый) и до 300-400 грн. Лучше выбирать из стеклянной колбой и стальной и не дешевый. Поскольку, как вы и сами понимаете  хорошее дешевым не бывает, но разве что в очень редких случаях :))

Самая распространенная поломка - трескаетcя колба и рассыпаются пластмаски. Продаются френч-прессы в супермаркетах,  посудных магазинах, а также в специализированных магазинах чай-кофе.

Как правильно приготовить кофе в турке?

Ну что, приступим?

Вариант №1. Кофе по-турецки. Для начала мелем кофе в пыль. Дальше сыплем молотый кофе в турку, из расчета 1 чайная ложка молотого кофе с верхом на 1 чашку кофе, добавляем сахар 1-2 чайные ложки по вкусу, а также по желанию пряности (корица, кардамон, мускатный орех, что кому нравится, то и добавляем). Дальше заливаем воду, я думаю не надо объяснять, что воде НЕ из под крана, но не кипяченная. И вот еще, если бросить в кофе перед началом варки  мааааленькую щепотку соли, то кофе  будет насыщенней. Ставим турку на медленный огонь, ждем, как только пенка начала подниматься, снимаем с огня, размешиваем и ставим опять на огонь. Далее процедуру повторяем несколько раз, но уже не помешивая пенку. После третьего раза снимаем турку с огня, наливаем кофе в предварительно НАГРЕТУЮ ЧАШКУ и наслаждаемся. :)))

Вариант № 2. Кофе по-арабски.  Также как по-турецки, только сначала жжем сахар в турке, а дальше по плану.

Как выбрать хорошую турку?

Технический прогресс не стоит на месте, появилось огромное  количество кофейных машин, обещающих приготовить чудо-кофе в  два щелчка. Но все таки,  для многих кофе сваренный в турке гораздо вкуснее, и к тому же есть что-то в этом - встать утром, сварить кофе, наполняя потрясающим ароматом дом и позитивным настроем день.  Но как же выбрать турку, чтобы счастье было полным ?

Правильный эспрессо

Суть приготовления эспрессо состоит в том, что горячая вода под давлением подается через спресованный кофе мелкого помола. Молотый кофе от 6 до 9 грамм надо засыпать в  холдер, разравнять и запресовать темпером в таблетку. После, вода  разогретая до температуры 88—92 °C пропускается под давлением 9 бар через  таблетку. Помол кофе правильный, если эспрессо объёмом 30 мл. готовится 20-  30 секунд.

Обжарка кофе дома

Перед тем как продолжить, хочу сразу развеять ваши иллюзии. Кофе после домашней обжарки вас скорее всего не устроит. Это не пельмени, которые после домашнего приготовления только вкуснее. Ваш кофе домашнего приготовления не напомнит вам ваш напиток мечты. Почему? Потому что для обжарки нет точного рецепта, потому что это искусство, которое постигают только многолетним опытом. Ведь недаром говорят, производитель кофе - это не тот кто вырастил, а тот кто обжарил.  Если вы еще не закрыли этот пост, тогда милости просим.

      Кофе  лучше  всего жарить на чугунной сковородке, разложив в один слой и постоянно перемешивая в процессе при закрытой крышке не снимая с огня.

     Кофе высыпаем на предварительно нагретую сковородку. Масло для жарки кофе добавлять не нужно. Время обжарки надо определять по вкусовым предпочтениям, кто-то любит кофе с горчинкой, а кто-то с кислинкой, но примерно 30 минут.  Недожаренный кофе будет плохо молоться. Когда на зернах, в процессе обжарки появятся капли масел, то обжарку  немедленно прекращаем.

    После обжарки, убираем кофе с горячей сковороды и держим часов 5-12 в открытой посуде. И только потом отправляем кофе в закрытую емкость. 

У вас получилось? Тогда я рада за вас :)))

Все, что вы хотели знать об обжарке кофе.

 Вспомнилась мне реклама. "А какой кофе вы не любите?". Вкус кофе очень сильно зависит от обжарки. Недожаренный кофе будет с кислинкой, пережаренный с горчинкой. Существует несколько видов обжарки о которых я и попробую вам рассказать. 

1. Обжарка кофе коричная(новая английская), кофе жарится при температуре 93-135 градусов, в итого получаем кофе светло-коричневого цвета. Особенности - нет масла на поверхности, с сильной кислинкой, аромат  слабый с хлебным запахом.

2. Обжарка кофе американская, кофе жарится при температуре 168-190, в итоге получаем кофе более насыщенного светло-коричневого цвета. Особенности -   поверхность без масла, с «кислинкой». 

3. Обжарка кофе city (городская), кофе жарится при температуре 198-218

4. Обжарка кофе full City, кофе жарится при температуре 223-229, особенности-коричневого цвета, местами следы масла, кислотность сбалансированная, хорошая насыщенность вкуса.

5. Обжарка кофе венская, кофе жарится при температуре 229-235, особенности- ярко-коричневого цвета, появление капель масла на зернах, кислотность приглушенная, сильная насыщенность вкуса со сладковато-горьким оттенком.

6. Обжарка кофе espresso, кофе жарится при температуре 235-240, особенности-темно-коричневого цвета с пятнами масла, кислотность приглушенная, доминирует сладковато-горький вкус.

7. Обжарка кофе французская, кофе жарится при температуре 240-246, особенности-практически черный цвет, зерна покрыты маслом, запах горелого масла, доминирует горький вкус со сладковаты оттенком.

8. Обжарка кофе итальянская, кофе жарится при температуре 246-262, особенности-черного цвета, зерна сухие блестящие, горький жженый вкус.

Скажем нет подделкам молотого кофе!

  

    Определить подделку до того как вы откроете пакет с кофе нереально. Но и пить непонятный продукт тоже не стоит. Как же определить пить или пить? 

     Первый способ - высыпать на белый лист бумаги кофе и растереть, примеси и кофе будут отличаться по цвету и крупинки будут не однородными. 

     Второй способ - насыпать кофе в стакан с холодной водой. Если в кофе есть примеси, то они осядут на дно. Подкрашенная вода свидетельствует о наличии в кофе ржи и ячменя. 

Эксцельса кофе

Coffea Dewevrei - кофе  эксцельза. Растет во Вьетнаме и на Филиппинах. Кофе не имеет хозяйственного значения.  Растет в высоту до 20 м. Зерна имеют крупный размер и устойчивый аромат. Добавляют эксцельзу в  элитные кофейные смеси для усиления аромата.

Либерика

Либерика - вид кофе, третий по значению на мировом рынке после арабики и робусты. Либерика очень зависит от погодных условий и дает слабый урожай. 

Растет в  Африке, Индонезии, Шриланке  на Филиппинах и практически не экспортируется. Используется иногда в кофейных смесях, из-за сильного аромата, особенно с робустой и  никогда не используется в чистом виде. 

Поскольку кофе сделаный из зерен либерики врядли кого-то впечатлит, из-за резкого и горького вкуса. Зерна либерики в два раза длинее зерен арабики и имеют аромат ярче чем у арабики, однако характеризуются слабым содержанием кофеина.

Арабика против Робусты :)))

     

Робуста или конголезский кофе и  Арабика или аравийский кофе. 
Робуста растет в тех местах, где не может прижиться арабика. 

Этот вид кофе более урожаен, устойчив к болезням и дешевле арабики. 

В робусте  содержится в два раза больше кофеина, аминокислот и хлорогеновых кислот чем в арабике.  Хлорогеновые кислоты имеют 
вяжущие свойства.

В арабике больше различных масел,  кофе ароматней и насыщенней. 

Арабика имеет более нежный, тонкий, мягкий вкус, едва заметную кислинку. 

Робуста уступает по вкусовым качествам арабике и имеет специфический сильный, грубый вкус, кофе более водянистый. Зерна кофе робуста используются зачастую в смесях с арабикой и в растворимом кофе. Смеси с робустой дают более плотную пенку.  

      

Арабика (слева) - форма вытянутая и центр имеет "S"образный вид, при обжаривании получает равномерную краску.

Робуста (справа) -форма округлая и центр имеет "I"образный вид, не окрашивается равномерно при обжаривании.

ТОП-10 самых дорогих сортов кофе в мире

1. Kopi Luwak (Копи Лювак),  плантации этого кофе находятся в Индонезии на островах Ява, Суматра, Сулавеси.  Но самым дорогим он становится благодаря пальмовой циветте.  Этот маленький зверек выбирает самые лучшие зерна и  после того как они проходят через его желудок их моют, сушат и обжаривают. И вуаля -  кофе для гурманов готов. 
Цена от 160 дол за фунт.